Sopravvivenza, cultura, natura, storia e tradizioni in una parola: castagne. Le popolazioni del monte Amiata sono strettamente legate al frutto, oggi marchiato Igp, che cresce sui lati dell’antico vulcano. Un legame stretto e confidenziale con la castagna ha condotto le civiltà amiatine a trovare in questo frutto, prima una via fondamentale per il sostentamento quotidiano poi un prodotto gastronomico da valorizzare, proteggere e promuovere. Nel passato come nel presente la raccolta stagionale delle castagne (che si svolge da fine settembre a fine ottobre) qui, in questo antico vulcano della Toscana del sud, rappresenta un vero e proprio rito che i castancoltori locali compiono con sentimento e amore. La preparazione dei seccatoi (casine in pietra che si trovano immersi nei castagneti e che vengono usati per l’essiccazione del frutto) così come la pulizia dei castagneti prima della raccolta, sono pratiche ormai entrate a far parte della cultura montagna delle popolazioni amiatini e poter partecipare, anche solo da spettatore, rappresenta una bellissima esperienza. Oggi di seccatoi in funzione ce ne sono sempre meno, perché il lavoro è lungo, laborioso e costante. Solo un numero per dare le dimensioni delle operazioni: Il processo di essiccazione dura da quarantacinque a sessanta giorni ed avviene in autunno. Questa breve introduzione serve per immergersi a pieno nella tradizione gastronomica amiatina che oggi toccheremo “assaggiando” metaforicamente, la squisita “Polenta con farina di Castagne”.
LA FARINA DI CASTAGNE IGP DEL MONTE AMIATA
Partiamo dall’essiccazione ideale che dovrebbe avvenire nel seccatoio. Durante il periodo di accensione e mantenimento della temperatura, il fuoco del seccatoio dovrebbe essere alimentato con legna di castagno. Il processo di essiccazione dura durare circa 50 giorni e richiede un controllo sistematico a intervalli di circa 3 ore. Prima le castagne si asciugano, poi svengono “trebbiate” ovvero scosse quando ancora sono calde. Una volta ottenuti i “marronsecchi” si portano al molino per la macinatura a pietra, ottenendo infine la farina che sarà la base della polenta.
UN PIATTO DELLA TRADIZIONE DEL MONTE AMIATA
Ottenuta la farina dalla macerazione delle castagne si può procedere alla cottura della squisita polenta. Veloce, facile ma severa nelle regole di preparazione. Occorre fa bollire in un paiolo abbondante acqua, aggiungere il sale e al momento dell’ebollizione versare a pioggia la farina di castagne. Ponete il paiolo sul pavimento poi mettetevi comodamente seduti perché il lavoro sarà lungo. Tenendolo il paiolo fermo con le gambe e iniziate a mescolare, in maniera energica e costante, con un mattarello in legno. Mescolare fin quando la polenta non presenterà più grumi. Infine occorre passare qualche minuto la polenta sul fuoco per far si che si stacchi dal fondo del tegame e, quando è ancora calda, far cadere la polenta sulla spianatoia.
Dovrà essere tagliata con un filo di cotone e si potrà condire con fegatelli, carni in umido e attenzione, buonissima è con l’aringa.
Buon appetito.
