Amiata terra di castagne, funghi, olio e…tartufi. Fino a dicembre è caccia al “Bianco”
Dal Bianco al Nero Pregiato, dall’Uncinato allo Scorzone, dal Moscato al Brumale, sono queste alcune delle nove specie commestibili di tartufo presenti sul Monte Amiata. Famoso perlopiù per sue tipiche castagne, gli ottimi funghi porcini e i pregiati oli, alcune volte ci si dimentica che tra i prodotti principi dei boschi situati alle pendici dell’antico vulcano si annovera anche il tartufo, o meglio i tartufi. E’ bene ricordare dunque che l‘Amiata tiene nel suo grembo tutte e nove le specie commestibili di tartufo regalando gioie sia ai cercatori di questo fungo ipogeo che nasce e vive sotto terra, sia ai palati più fini.
Anticamente riconosciuti come figli degli dei, delle piogge autunnali e del tuono secondo i Greci, i tartufi rappresentano un frutto pregiato dell’Amiata e poterli degustare, in tutta la loro freschezza, anche nei ristoranti dell’Amiata non è affatto casuale.
Ovviamente quando si parla di tartufo non si può fare a meno che citare il paese di Castell’Azzara, riconosciuto come Città del Tartufo, membro dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo, il cui scopo è promuovere, salvaguardare e valorizzare i territori e l’ambiente delle zone tartufigene.
DA SETTEMBRE A DICEMBRE È TEMPO DEL “BIANCO”
Se si sfoglia il calendario di raccolta del tartufo è possibile scoprire che sull’Amiata, grazie alla sua varietà climatica e anche ambientale i tartufi ci sono tutto l’anno e in base al periodo è possibile ricercare una o più specie (tolto maggio perché è vietata per legge la ricerca). Dal 10 settembre fino al 31 dicembre è il periodo del pregiato tartufo Bianco e dell’Uncinato. “Siamo ancora nella fase iniziale – spiegano alcuni tartufai dell’Amiata – ma già si possono trovare degli ottimi Bianchi, è un po’ in ritardo l’Uncinato”.
I RISTORATORI SAGGI PRESENTANO SOLO IL PRODOTTO DI STAGIONE
I tartufi, si sa, hanno accompagnato la storia dell’uomo, facendo bella mostra di sé tanto sulle tavole dei potenti – i taratufoli compaiono più volte nelle ricevute della importante famiglia Sforza, conti di Santa Fiora – che del popolo. Non è infatti un caso che il pittore Ambrogio Lorenzetti, nella prima metà del XVI secolo, abbia inserito nella sua Allegoria ed Effetti del Buono e del Cattivo Governo, nel Palazzo pubblico di Siena, un cercatore di tartufi con al guinzaglio un maiale, intento a ritornare in città dopo una battuta di ricerca del tartufo.
Oggi il tartufo, definito anche “il diamante della tavola” arricchisce senza dubbio le nostre tavole e sono molti i ristoratori saggi che propongono solo tartufi di stagione. A Castell’Azzara, ad esempio, il tartufo che si può mangiare nei vari ristoranti del paese è esclusivamente quello locale. Il consiglio che diamo è di assicurasi in primis sulla freschezza del prodotto.
DA OLTRE VENT’ANNI ESISTE UN’ASSOCIAZIONE CHE TUTELA QUESTO PRODOTTO DEL SOTTOSUOLO
Dal 1991 l’Associazione Tartufai dell’Amiata Si occupa della tutela e della valorizzazione del tartufo e del territorio in cui esso prospera. “Lo scopo – raccontano i tartufai – è coltivare questa eredità, tutelando la raccolta e la produzione tartufigena nel territorio del Monte Amiata, valorizzando al meglio i suoi preziosi tartufi attraverso opere di sensibilizzazione delle Istituzioni, dei soggetti economici e del pubblico, sull’importanza e le potenzialità del tartufo del Monte Amiata.
QUANDO ANCHE UN GRAMMO FA LA DIFFERENZA. ECCO I TARTUFI RECORD
3 anni fa fu trovato un tartufo Bianco di 1 chilo e 10 grammi. Anno scorso, sempre un Bianco di 597 grammi e un nero estivo di 420 grammi.
Numeri che forse non dicono molto a chi il tartufo se lo mangia soltanto ma che rappresentano delle cifre importanti e guai a dimenticarsi i grammi. Con il tartufo l’approssimazione non vale.
COME ESSERE TARTUFAIO PER UN GIORNO O PER SEMPRE
L’associazione tartufai dell’Amiata organizza durante vari periodi dell’anno degli eventi dove è possibile sia degustare piatti tipici a base di tartufo ma anche provare l’esperienza di essere “tartufaio” per un giorno. Vi invitiamo a seguirli su Facebook e rimanere aggiornati. Per legge invece, In Italia per esercitare la ricerca e la raccolta dei tartufi occorre essere in possesso del tesserino di abilitazione rilasciato da una commissione provinciale ed essere in regola con il pagamento della tassa annuale di concessione.
Le foto sono una gentile concessione dell’Associazione Tartufai dell’Amiata
