Ci troviamo a Montenero d’Orcia, a pochi chilometri dal monte Amiata, terra di vini Docg e oli Dop. La Trattoria in Campagna è un luogo segreto dove mangiare piatti tipici cucinati con amore da Loris e Stefania
L’ articolo è stato pubblicato su ValleyLife n. 161, settembre/ottobre 2020 ed a firma di Jori Diego Cherubini .
Si raggiunge una collina il cui panorama spazia verso i quattro punti cardinali. E la collina sembra la cima di una montagna da cui scorgere, a est, l’Amiata nel suo splendore, a ovest la Maremma, e tutto intorno campi coltivati, vitigni, alberi di olivo, e una tiepida brezza autunnale che soffia dal Tirreno. Siamo alla Trattoria in Campagna, luogo da intenditori di cucina.
Loris e Stefania, coppia nella vita e sul lavoro, si ritengono, a ragione, girovaghi: partiti da Milano hanno poi aperto ristoranti in Liguria, Puglia, e infine, meta si presuppone definitiva, in quest’angolo di Toscana. «Cercavamo il nostro Paradiso e lo abbiamo trovato, e dopo 5 anni ci sentiamo parte di questo meraviglioso territorio» dicono all’unisono.
IL TEMPO SI FERMA: LA TRATTORIA DI CAMPAGNA E’ UN LUOGO DOVE STARE IN PACE
«Nasco in una famiglia di ristoratori – racconta Loris – una passione che rimane nel DNA; partendo dalla Lombardia siamo andati alla riscoperta delle tradizioni culinarie italiane, studiando l’uso di erbe spontanee, aromatiche e spezie, come lo zafferano (usato anche in questi luoghi fin dal 1800)». Il rapporto tra cucina e territorio appartiene alla visione della coppia: «si viene alla Trattoria in Campagna per mangiare senza fretta e per chiacchierare, ci piace condividere con le persone quello che facciamo», e il legame col luogo è fondamentale: «abbiamo trascorso due anni a conoscere le produzioni locali, adesso vogliamo valorizzare le eccellenze esprimendole in una cucina che propone ricette antiche – come zuppe o stufati – in una soluzione attuale».
MARMELLATE FATTE IN CASA, CIPOLLE DELLA SELVA E UNO SPECIALE “TONNO DELL’AMIATA”: ECCO I PIATTI
Allora ecco le proposte culinarie, e c’è l’imbarazzo della scelta. Tra gli antipasti la giardiniera di verdure sott’olio «molti tornano per questa» e le marmellate che accompagnano i formaggi sono di pere, spezie di pepi orientali, pomodori verdi o cipolle rosse della Selva (eccellenza amiatina), abbinate a pecorini a latte crudo «esprimono perfettamente i sapori di prati e pascoli della zona»; ancora: salumi, carpaccio di Chianina, e «Tonno dell’Amiata» (maiale conservato sott’olio, servito con cipolla e fagioli cannellini). Mentre le paste sono prodotte in casa con farine di grani antichi (Gentil rosso, grano Verna, Senatore Cappelli). «Cerchiamo la giusta consistenza e stiamo attenti ai tipi di farine da utilizzare: il grano arriva da aziende locali, ed è poi macinato a pietra».
UN PIATTO UNICO CHE SI PUO’ GUSTARE SOLO ALLA TRATTORIA DI CAMPAGNA
Nel merito, ecco i pici al vino con sugo di tre carni «conditi con vitello, cinghiale, agnello e scaglie di pecorino». Tra i sughi rossi da non perdere quello alla guancia di vitello con l’aggiunta di erbe e spezie; poi: tagliatelle con farina di castagne dell’Amiata abbinate a ragù bianco di cinta Senese e scaglie di ricotta secca. Poi tortelli ripieni alle erbe o di pappa al pomodoro conditi con pesto di basilico. Le carni proposte contemplano la cottura lenta: «guancia di maiale, ovvero il muscolo mandibolare, cotto al coccio utilizzando verdure; pollo con maggiorana, erbe, olive e pinoli; pancia di Chianina «taglio un po’ bistrattato poiché necessita di cotture lunghe, noi lo facciamo sottovuoto». E infine i dolci: cantucci fatti con l’antica ricetta dei «biscotti di Prato», crostata di grani antichi con fichi e mandorle, semifreddi alla frutta… E vini: «cerchiamo le piccole produzioni del territorio in particolare di Montecucco, più conosciuto all’estero che in Italia, e si sposa ottimamente con la nostra cucina». Il ristorante, tempo permettendo, gode di una splendida terrazza: «Questo luogo ha congiunto le nostre esigenze: siamo contemporaneamente in Val d’Orcia, in Maremma e sull’Amiata, un terreno fertile con 1300 varietà di piante spontanee; quando è stagione ci piace andare alla ricerca delle erbe, raccoglierle, prepararle e usarle in cucina». Uscendo, prima di partire, uno sguardo alla campagna, e tutto è in equilibrio.
CONTATTI
Trattoria in campagna
Località Poggio Rineschi, 64 Montenero/ Castel del Piano (Grosseto).
trattoriaincampagna2@gmail.com
trattoriaincampagna.it
prenotazioni: 340 4143731
