Tavola e tradizioni: Castagnaccio con la farina di Castagne IGP del monte Amiata

Tutti passaggi per realizzare il tipico Castagnaccio del Monte Amiata

Parlare di Castagnaccio ci porta indietro nel tempo, quando sul monte Amiata questo dolce rappresentava una prelibatezza povera. La tavola moderna, si sa, nel tempo ha attribuito il giusto valore anche a tutti quei piatti che provengono dalla tradizione contadina. Tra i piatti riscoperti e valorizzati non poteva certo mancare il “Castagnaccio”, dolce tipicamente autunnale che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di Castagne, acqua, olio extravergine d’oliva, pinoli e uvetta.

DUE INGREDIENTI CHE FANNO LA DIFFERENZA: LA FARINA DI CASTAGNE IGP DEL MONTE AMIATA E L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SEGGIANO DOP

L’ingrediente principe di questo dolce è la farina ricavata dalle pregiate castagne IGP del monte Amiata. Nei villaggi a valle dell’antico vulcano, per secoli, la farina di castagne è stata ricavata attraverso un passaggio delle castagne nei tipici seccatoi, luoghi di cui abbiamo raccontato la sua storia in questo articolo (clicca qui per leggerlo). Tutt’oggi esistono ancora pochi e virtuosi contadini che sono rimasti fedeli alle antiche tradizioni e che realizzano farine di castagne incredibilmente squisite. L’ olio extravergine di oliva Seggiano DOP è l’altro ingrediente che caratterizza questa montagna in quanto rappresenta una delle 4 DOP toscane che tutelate da un consorzio.

LA RICETTA DEL CASTAGNACCIO IN SINTESI

Dosi per: teglia 40×25 cm circa (6 persone)
Costo: medio
Difficoltà: facile
Cottura: 25 Minuti a 195°

Gli ingredienti:
400 gr farina castagne IGP del Monte Amiata
550 ml di acqua naturale
1 tazzina da caffè di olio extravergine di oliva Seggiano DOP
1 pizzico di sale
Una manciata di noci sgusciate
Una manciata di pinoli
Una manciata di uva passa
Un rametto di rosmarino

I PASSAGGI PER UN OTTIMO CASTAGNACCIO

In primo luogo lavare l’uvetta sotto acqua fresca corrente e poi mettetela in ammollo per 10 minuti in una ciotola con acqua fredda per farla reidratare. Con un coltello tritate le noci e poi sfogliate il rosmarino. Si procede con il setaccio della farina di castagne in una ciotola, a questa aggiungete l’acqua poco alla volta. Importante è sempre mescolare con l’ausilio di un mestolo o un cucchiaio. L’olio Seggiano DOP e il sale vanno a completare la prima fase di impasto. Quando è stato ottenuto un composto omogeneo si possono aggiungere le noci tritate e i pinoli interi (non tutti, una minima parte va aggiunta alla fine in superficie, un istante prima di infornarlo) e infine l’uvetta (strizzata bene) e il rosmarino fresco (anche in questo caso lasciatene un pochino per dopo).

1 – Versa la farina di castagne in una ciotola di medie dimensioni
2- Aggiungi l’acqua naturale
3 – Inizia a mescolare facendo attenzione che non si formino grumi
4 – Mescola fin quando non otterrai un composto omogeneo
5- Aggiungi l’olio
6 – Aggiungi una parte dei pinoli, dell’uvetta e delle noci
7 – Aggiungi anche il rosmarino

PREPARAZIONE PER IL FORNO

A questo punto occorre prendere la tortiera bassa (oliarla alla base) e versate l’impasto livellandolo con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio. E’ arrivato il momento di aggiungere quei pochi pinoli che erano stati messi da parte, questi vanno distribuiti in maniera uniforme sull’impasto che è stato disteso. Infine aggiungere anche gli aghi di rosmarino, di nuovo altro olio a filo e far cuocere in forno statico preriscaldato a 195° per circa 35 minuti. Quando sulla superficie si sarà formata una crosticina con delle crepe e la frutta secca avrà preso un bel colore dorato, sfornate e lasciate raffreddare; a questo punto potete servire e gustare il castagnaccio come si fa sul Monte Amiata.

8 – Versa un filo d’olio sulla teglia
9 – Stendi l’olio in maniera uniforme
10 – Versa l’impasto sulla teglia
11 – Dai leggeri colpetti con il palmo della mano sotto la teglia per far si che l’impasto si stenda uniformemente
12 – Distribuisci sulla superficie pinoli, noci, uvetta, rosmarino, un filo di olio e inforna
13 – Togli dal forno quando la superficie inizierà ad incresparsi
14 – Il castagnaccio è pronto