L’arte di fare il formaggio: 12 caseifici sull’Amiata

Conoscili in questo viaggio alla scoperta dei professionisti amiatini del formaggio

A valle dell’antico vulcano quale è il monte Amiata i prati disegnano distese verdi, ideali per il pascolo di pecore, capre e mucche. Sono queste specie di animali i veri guardiani di una vasta area di montagna, quella tra i 500 e i 800 metri circa di altitudine. Il monte Amiata vanta una lunga e antica tradizione casearia, figlia di un passato che ha saputo conservare un territorio intatto e antichi saperi. I pastori e gli allevatori di oggi hanno potuto raccogliere gli insegnamenti delle vecchie generazioni e con coraggio e professionalità, attraverso i loro prodotti, oggi fanno conoscere in tutto il mondo un territorio ricco di antichi saperi e preziosi sapori. Primi custodi della nostra montagna sono dunque i pastori; un mestiere che pone l’uomo a stretto contatto con la natura e che, fortunatamente, si sta riscoprendo anche tra le nuove generazioni.. È il caso ad esempio del piccolo e ormai famoso caseificio di Castell’Azzara “I Renai” di Eleonora e Luca Puggioninu o delle giovani sorelle Patrizia e Valentina che trasformano il latte delle loro capre in squisiti formaggi. Ci sono poi caseifici che reperendo latte dai pastori locali realizzano formaggi oggi famosi in tutta Italia e all’estero. Per conoscere più da vicino questi mondi, vi guidiamo alla scoperta dei maggiori caseifici presenti sull’Amiata.

STORIA E TRADIZIONI: TRASFORMATORI DA GENERAZIONI

Il Caseificio Il Fiorino di Roccalbegna è un importante testimonial dell’arte casearia amiatina e oggi il suoi formaggi sono famosi in tutto il mondo. Le radici di questa azienda vanno in profondità, bisogna infatti tornare agli inizi del ‘900 per scoprirle accuratamente. Il primo stabilimento nacque nel 1957 e quello attuale risale al 1987. Il latte con cui sono realizzati i formaggi di questo importante caseificio, proviene esclusivamente da allevamenti locali selezionati. Roccalbegna, Saturnia, Semproniano, Scansano, Arcidosso, Cinigiano, Campagnatico e Grosseto. L’obiettivo dei titolari, Angela (figlia del fondatore) e suo marito Simone, è mirato alla massima qualità indipendentemente dalla resa. In ogni formaggio de Il Fiorino c’è il sapore della Maremma e dell’Amiata più autentiche. Merito di una lavorazione ancora oggi esclusivamente artigianale, che si svolge tutta all’interno del caseificio. Classici, aromatizzati, affinati, elite, freschissimi e speciali: scopri tutti i formaggi su www.caseificioilfiorino.it. Il Caseificio Seggiano inizia la sua attività nel gennaio 2000: i due soci, i cugini Roberto e Gabriele ripartono da un’antica tradizione familiare che dagli anni 60 fino al 1990 aveva fatto la fortuna dei loro genitori, nel territorio di origine, Seggiano, divenuto famoso anche grazie a questo caseificio di famiglia. Le preziose tradizioni della lavorazione del formaggio non sono andate perdute e forti dell’antico sapere, Roberto e Gabriele hanno unito le loro esperienze ridando vita all’azienda con entusiasmo e passione. Scoprire la bontà dei formaggi prodotti dal caseificio di Seggiano è un dovere di ogni buongustaio. Dai freschissimi agli stagionati, i prodotti di questo caseificio sono un’eccellenza del territorio. Per saperne di più:www.caseificioseggiano.it.

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IL CASEIFICIO “AQUILAIA” SULLA TERRAZZA PANORAMICA DELL’AMIATA: STRIBUGLIANO

La rinascita di questo importante caseificio è stata nel 2019, quando una nuova cooperativa ha deciso di far ripartire la produzione di formaggi di qualità. Il caseificio di Stribugliano, frazione di 250 persone del comune di Arcidosso, fin dalla fine degli anni ‘60 è stata un’importante realtà casearia. Al centro di campagne spettacolari dedicate a pascoli, il caseificio ha saputo trasformare lo squisito latte dei pascoli locali in ottimi formaggi. Oggi i prodotti (sia formaggi freschi che stagionati) si possono trovare nei banchi dei supermercati e nei frigo dei piccoli alimentari amiatini. Spiccano per qualità e originalità il Pecorino Toscano Dop Stagionato, il ravaggiolo e i 4 diversi yogurt di pecora. Scopri tutti i formaggi su: www.aquilaia.eu.

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PECORINO D’ALTRI TEMPI 

In località Poggi la Bella, nel comune di Santa Fiora, sorge il caseificio Fontemozza. L’azienda agricola è immersa, in gran parte, all’interno della riserva naturale del Monte Labro, con pascoli che si estendono per oltre 120 ettari su un territorio da sempre vocato a questa attività. Un’azienda di famiglia dove la natura dei pascoli è il primo segreto degli eccellenti prodotti. Un’altra particolarità è la lavorazione a latte crudo che permette di mantenere il gusto caratteristico e forte, apprezzato soprattutto da coloro che amano sapori antichi. Qui vecchie e nuove generazioni si sono incontrate, i metodi di lavorazione si sono tramandati ma al contempo c’è anche voglia di sperimentare. Tra gli ultimi progetti di Marco Franceschelli, il giovane dell’azienda, c’è quello di valorizzare il latte di asina. All’interno di un progetto che si chiama “Formaggi di Razza” sono stati realizzati la ricotta di asina e un formaggio asinino (misto asina e pecora). L’obiettivo di questo progetto è valorizzare le razze autoctone. Per saperne di più visitate il sito: www.fontemozza.it.

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TRA CAMPAGNE SPERDUTE E BORGHI RICCHI DI STORIA

Il Caseificio di Giorgio Vergari sorge nelle campagne poco distanti dal borgo di Triana, un antico insediamento medievale. Da molti anni i prodotti di questa azienda rappresentano eccellenze in grado di far parlare il territorio amiatino e le sue peculiarità. Il 2011 è l’anno spartiacque tra quel che è stato il “Formaggione”, e quella che è tutt’oggi” “l’Azienda Agricola di Vergari Giorgio”, due volti della stessa eccellenza, il passato e il presente di un percorso aziendale fatto di successi nel campo della trasformazione casearia. Sono oltre sessanta gli ettari di terreno dedicati al pascolo delle pecore di razza “Massese” (pecora in biodiversità). L’azienda, gestita da Giorgio e da sua moglie Francesca, è alla ricerca della qualità in ogni passaggio di filiera, a partire proprio dall’alimentazione che le pecore ricevono, puramente naturale. Mantenere in vita questa razza ovina è un’opera di per sé egregia, ciò per l’azienda vuol dire produrre meno latte ma con più valore proteico. I prodotti, “uno stagionato”, “uno stracchino” e tutte le basi per i prodotti freschi, come ricotta, ravaggiolo e altri, sono lavorati senza alcun tipo di conservanti.

UN INCONTRO TRA DUE CULTURE E UNA GRANDE ECCELLENZA DELL’AMIATA

Il Caseificio Renai è una certezza per quanto riguarda i formaggi di qualità. L’azienda nasce dall’incontro di due culture, quella toscana e quella sarda, e si sviluppa nella toscana meridionale, tra le dolci colline della Val d’Orcia e i verdi prati all’ombra del monte Amiata. La sede, che rappresenta anche il punto vendita si trova ai piedi di Castell’Azzara. Due sono gli allevamenti di capi ovini, tutti di razza sarda. L’alimentazione sana ed equilibrata, le cure e le attenzioni nei confronti dei singoli capi sono alla base delle attività agricole della famiglia Puggioninu e Papalini, sempre molto attenta al benessere dei propri animali. Formaggi e prodotti freschi sono delle straordinarie eccellenze di gusto, alcuni di questi sono stati anche premiati ma per scoprire i prodotti nel dettaglio vi invitiamo a visitare il sito: www.caseificioirenai.com

UN SOGNO DI UN PASTORE

Non molto distante sorge il caseificio Murceti, un’azienda nata intorno al sogno di un pastore. Qui la produzione di prodotti caseari vanta un’antica e consolidata tradizione, disponendo sempre di latte di prima qualità appena munto proveniente dai propri allevamenti. È così che i titolari di questa preziosa realtà amiatina sono in grado di proporre al pubblico prodotti freschi e stagionati di elevata qualità, lasciando al contempo un po’ di spazio alla sperimentazione di nuovi sapori. Per scoprire tutti i prodotti e conoscere i punti vendita vi invitiamo a visitare: http://www.caseificiomurceti.it.

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LADDOVE LE CAPRE SI SONO AMBIENTATE

Abbandonando le dolci colline che ondeggiano ai piedi dell’Amiata si incontrano aspre pendenze, ed è qui, dove crescono arbusti ed erbe spontanee, che giovani generazioni di pastori hanno pensato di portare al pascolo le proprie capre. Il caseificio “Gli Irti Colli” è il sogno nel cassetto di due sorelle giovanissime, Patrizia e Valentina accomunate dalla passione per le capre. Il latte e le materie prime sono sempre freschissime mentre le capre sono allevate come si usava ottant’anni fa, in un ambiente selvaggio e incontaminato che supera i 20 ettari. Il risultato della loro attenzione in ogni passaggio e del loro amore verso questo mestiere sono i prodotti sopraffini come la caciotta, yogurt, stracchino, caprino sott’olio, robiole e altro. Tutto è reperibile presso il negozio aperto da poco nel cuore di Abbadia San Salvatore. Per saperne di più visitate la pagina Facebook dell’azienda. L’alta qualità si può riscontrare anche nei formaggi, sempre a base di latte di capra, del caseificio Mezzavia. I titolari raccontato che: “I pascoli sono il punto di forza dell’allevamento. – spiegano i proprietari dell’azienda agricola – I vegetali pascolati direttamente e la loro varietà sono il motivo della complessità aromatica del latte e dei nostri formaggi”. Dal formaggio bianco, ai toma fino alla ricotta, tutti i prodotti sono in vendita nel negozio di Abbadia San Salvatore oppure online.

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FORMAGGI DI MUCCA: TRA LA FRANCIGENA E L’ANTICO VULCANO

L’azienda Agricola Cerretale, che conta anche un caseificio, sorge in un territorio di confine. Poco distante dalla regione Lazio e lungo una porzione di via Francigena, Cerretale è un luogo di pace e tranquillità. L’azienda dispone di circa 200 capre divise fra capre di razza Saneen e quelle di razza Murciana, e di 10 bovini di razza Pezzata rossa. Utilizzando il latte ricavato dalla mungitura di questi animali vengono realizzate diverse varietà di formaggi freschi e semistagionati, ricotta e gelati. I formaggi si possono assaggiare e acquistare anche andando direttamente in azienda. Scopri di più sul sito: www.cerretale.com.

Un’altra virtuosa realtà che punta ai formaggi di mucca di qualità è “Agrifood Toscana”. Nei 120 ettari dell’azienda agricola che si espandono dalla Val di Paglia alle pendici del Monte Amiata, vengono tenute al pascolo un ricco allevamento di mucche di razza “Frisona”. Con il latte munto in azienda vengono prodotti yogurt al naturale con aggiunta di solo miele, ricotta amiatina, mozzarella fior di latte, cacio freschissimo, cacio di grotta, stracchino, tutti prodotti da agricoltura integrata, riconoscibili dal marchio Agriqualità rilasciato dalla Regione Toscana. Per saperne di più: https://www.agrifoodtoscana.bio/agrifood-toscana/lallevamento/.

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TRA GLI OLIVI SECOLARI DI SEMPRONIANO

IL Caseificio Aziendale LA VALLE DEGLI ULIVI nasce 11 anni fa dalla famiglia Passalacqua allevatori da 3 generazioni. È stato l ‘amore per il proprio lavoro che ha fatto intraprendere la strada della trasformazione nel rispetto della tradizione maremmana lavorarndo esclusivamente il latte del proprio gregge per fare un buon pecorino a km 0. L’ azienda si estende per circa 70 ettari ai piedi della famosa oliveta secolare di Fibbianello comune di Semproniano. I coniugi Passalacqua, Fabio e Daria, hanno scelto di trasformare il latte del proprio gregge come un tempo, a latte crudo per rispettare la tradizione contadina. Prima di tutto chi fa il formaggio a latte crudo deve essere assolutamente allevatore per poter controllare l ‘alimentazione del proprio gregge, perché prima di fare un buon formaggio bisogna fare un buon latte. Nel 2016 nasce il Presidio Slow Food del Pecorino a latte crudo di Maremma e questo caseificio entra subito a far parte come produttore. SCOPRI DI PIÙ