L’autunno è quella stagione che non vorremmo mai abbandonare, soprattutto se capita di viverla sul monte Amiata. Veniamo profondamente attratti dalle sue sfumature, in grado di intrappolarci in una tavolozza di colori unica e soprattutto dai suoi sapori, inconfondibili e inimitabili. La natura che si spoglia dei suoi abiti, al contempo, dona alla tavola strepitosi prodotti di stagione. In questo trionfo di gusti autunnali, sull’Amiata giocano un ruolo fondamentale la Castagna del monte Amiata IGP e l’olio extravergine d’oliva Seggiano DOP, ricavato dalla locale cultivar di Olivastra Seggianese. In tavola non debbono assolutamente mancare i funghi porcini, dal sapore inconfondibile e le verdure di stagione, coltivate alle pendici dell’antico vulcano, come ad esempio la famosa Cipolla Rossa della Selva. Se i molti piatti della tradizione sono l’opera d’arte finale, le cucine dei tipici ristoranti di montagna sono autentici laboratori di creatività. È qui che si fa tesoro delle tradizioni gastronomiche locali e si lavora perché risultino intramontabili.
LA FANTASIA A TAVOLA. PAROLA AGLI CHEF
Perché i piatti proposti avessero un’identità amiatina e contemporanea sono stati chiamati in ballo tre cuochi, rigorosi nel rispettare la stagionalità dei prodotti, attenti alle eccellenze locali ed entrati a far parte, a pieno titolo, della squadra di Vetrina Toscana. Quest’ultima è un progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe alimentari che utilizzano i prodotti del territorio. Flavio Biserni, titolare dell’Antica Fattoria del Grottaione di Montenero d’Orcia ha preparato uno squisito antipasto a base di castagne e carne, Massimo Pierangioli e Fabio Magini, dell’albergo e ristorante La Scottiglia di Pescina, hanno proposto i loro “Cappelletti con farina di castagne e ripieno di cinghiale” e infine Sacha Naldi, del Fatt’ammano Bistrot di Santa Fiora ha proposto il piatto “Selva”, un secondo vegetariano che vede protagonista la straordinaria Cipolla Rossa della Selva ripiena con verdure di stagione.
L’ANTIPASTO DI FLAVIO
L’antipasto è un primo passo verso questo percorso culinario alla scoperta dei prodotti autunnali amiatini. Si presenta con una Terrina di fegatini di pollo con castagne del monte Amiata IGP e fichi secchi. Viene servito con pane di farina di castagne, carpaccio di carne maremmana, castagne lessate e sbriciolate, scaglie di pecorino semi stagionato a latte crudo e per finire un filo di olio d’Olivastra Seggianese. Il ristorante di Flavio si trova nella piazza centrale di Montenero d’Orciae oltrepassare la soglia di questa taverna è come fare un tuffo nell’Amiata più bella e tradizionale. Libri di antiche ricette si alternano a guide Slow Food, l’ambiente è informale ed è ideale per una sosta dopo una gita fuori porta ma anche per cerimonie informali, alla ricerca della Toscana meno pettinata. I piatti, semplici e genuini si rifanno alla tradizione. Le materie prime utilizzate in cucina sono per lo più a km0. In estate si può mangiare anche sulla splendida terrazza che si affaccia su tutta la Val d’Orcia, straordinario patrimonio Unesco. Scopri l’Antica Fattoria del Grottaione.
IL CAPPELLETTO DI MASSIMO. UN CLASSICO DE LA SCOTTIGLIA
I Cappelletti di cinghiale fatti in casa con la farina di castagne, al burro di nocciola aromatizzato al ginepro sono un piatto che per Massimo e Stefano rappresenta l’autunno nella sua massima esplosione di sapori. Da gustare soprattutto nei mesi autunnali, i Cappelletti vengono realizzati con una farina di castagne del monte Amiata, rigorosamente biologica ed essiccata a legna. “Il nostro pensiero rappresentato nel piatto – dicono – è quello del cinghiale nel bosco nell’autunno”. L’ambiente che caratterizza il ristorante La Scottiglia è tradizionale e molto ben curato. Arredamento di qualità, attenzione ai dettagli e soprattutto, un’atmosfera di assoluto relax. I proprietari sono molto scrupolosi anche nella selezione dei vini e propongono una carta originale e molto attenta alle cantine del territorio. Con la carta degli oli – uno dei pochi ristoranti a proporla sull’Amiata – viene data la possibilità di assaporare alcune eccellenze amiatine. Dalla cucina escono piatti della tradizione, rivisitati in chiave moderna. Questo ristorante si trova a Pescina, un paesino di montagna sulle pendici dell’antico vulcano. Ecco tutte le informazioni per un soggiorno all’Albergo Ristorante La Scottiglia , alla scoperta dei sapori autentici dell’Amiata.
LA CIPOLLA RISCOPERTA DA SASHA
Sacha Naldi propone un secondo vegetariano chiamato “Selva”, nome che rimanda al villaggio di montagna dove viene coltivata una tipica cipolla rossa. Qui la riscoperta di questa antica coltura è una storia di collettività e passione. Si tratta di una varietà tipicamente locale perché a detta degli anziani questa cultura era nota e pregiata fin dai tempi dei tempi. E proprio tenendo conto della memoria dei più anziani sono partite le ricerche universitarie e specialistiche per scegliere la tipologia che si attagliasse meglio al terreno e fosse una di quelle presenti in loco. Oggi sono appena una decina i produttori che la coltivano nell’antico orto che apparteneva al convento della Santissima Trinità alla Selva e lentamente sta diventando un prodotto che identifica l’Amiata. Il piatto che propone Sasha è una cipolla ripiena con verdure di autunno. Questa viene cotta a bassa temperatura per riuscire ad ottenere lo stesso risultato che un tempo si aveva cuocendo l’ortaggio sotto la cenere. I liquidi della cipolla, così facendo, si conservano perfettamente. Con la parte esterna viene rivestito lo stampo e l’interno viene riempito con un impasto che può contenere castagne, funghi e verdura di stagione. Viene cotta in forno e leggermente caramellata. Per darle un tocco di eleganza viene servita con un ciuffo di cips, di cavolo nero. Il piatto è stato un successo tanto che Sasha ha pensato di inserirlo anche nel menu invernale, ovviamente sostituendo il ripieno con prodotti di stagione. Il suo Fatt’ammano si trova nel cuore di Santa Fiora, Uno dei Borghi più belli d’Italia. È un luogo dalle tante anime: un’enoteca, una gastronomia, un bistrot con cucina a vista. Un luogo accogliente dove ritrovare il piacere di stare insieme. Scoprilo su Vetrina Toscana.
VETRINA TOSCANA UN PARADISO DI ECCELLENZE
Il progetto di Vetrina Toscana è anche questo, ovvero un viaggio tra i tanti prodotti d’eccellenza della regione. Ad oggi coinvolge oltre 1000 ristoratori, 300 botteghe alimentari e 150 produttori. Gli assessorati regionali coinvolti sono quelli relativi alle Attività produttive, al credito, al turismo, al commercio e all’Agricoltura. Per aderire al progetto, è necessario sottoscrivere un manifesto fondato sulla condivisione di valori identitari che ne orientano la struttura, i comportamenti e gli obiettivi. Sei un ristoratore, un artigiano o un produttore toscano? Ti senti pronto per essere un ambasciatore di eccellenze regionali? Scopri Vetrina Toscana.
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